You are currently browsing the category archive for the ‘toit’ category.

Fotojahil eestlased ja eestlaste sõbrad

Magus viib Itaalias millegipärast mõtted talvele – aga ainult seni kuni ei meenu lõpmatud jäätiseletid, Itaalia gelato on miski, millele võrreldavat on raske kusagilt mujalt leida. Ja siis loomulikult kõik need ülejäänud kerged suvised maiustused, tegelikult on lihtsalt soojad koogid ja šokolaadid need, mis talvisesse kliimasse kuuluvad, kõike muud leiab igal ajal piisavalt – ja tiramisù vaarikate ja maasikatega, mmm! Itaalia keeles on aga sõna magus – dolce – kasutuses aga väga laialt ka hoopis millegi muuna, nimelt tähistades midagi puhast, õrna ning armast.


Jäätisekohvik, Rooma, 2005 (Autor: Sirje)

Jäätisekohvik, Rooma, Lazio, 2005 (Autor: Sirje)




Tiramisù lamponi e fragole, Messina, 2009 (Autor: Jelena)

Tiramisù lamponi e fragole, Messina, Sicilia, 2009 (Autor: Jelena)




Dolce! Reggio Emilia, 2006 (Autor: Oudekki)

Dolce! Reggio Emilia, Emilia-Romagna, 2006 (Autor: Oudekki)




Dolcissima! Gallipoli, Puglia, 2009 (Autor: Mari)

Dolcissima! Gallipoli, Puglia, 2009 (Autor: Mari)

Ei saa kunagi liialt korrata neid asendamatuid pisikesi argitõdesid, mida me tihti üleliigseks peame, aga mille kasulikkus tuleneb kogemusest ja mis omaksvõetuna väärtustavad teatud hetki või annavad kindlustunde elu kõikkuvuse või muutlikkuse ees. Üks sellistest pealtnäha suurt mitte midagi ütlevatest tõeteradest on, et pasta ei ole taldrikutäis makarone!

Tahaksin veelkord lahti mõtestada selle antiikse toidu valmistamise taga peituvaid põhimõtteid ning traditsioonilist kultuuri. Pasta on lõuend, valge paberileht, mille peale vallandada oma loomingulisus kastme abil. Nii nagu eri liiki värvivahendid vajavad eri liiki alusmaterjali, nii on ka pasta puhul välja kujunenud kirjutamata “seadusi”, mis arvestavad kontsistentsi, kuju ning absorbeerimisvõimet.

Akvarellid nõuavad krobelist paberit, õlivärvi lõuendit joonise enda optimaalseks esiletõstmiseks. Samal viisil eelistab pikk ja sile pasta õlisemaid kastmeid (pesto, olio) ning lühike ja triipudega pasta on sobilikum kastmeteks, mis “kopsakam” nagu näiteks ragù. Väikese formaadiga pasta (pastina) on aga sobilikum suppide sisse. Meie “kunstiteose” kvaliteet sõltub oskusest ühendada elegantselt materjale sellisel viisil, et annaksid kõige nauditavama tulemuse.

Itaalia köögi suurim saladus on lihtsuses – kolm-neli ainet, mis tuleb harmooniliselt toiduks ühendada nii et ükski koostisosa ei domineeri, vaid akordina kokku teistega kokku kõlab, ilma selletõttu oma identiteeti kaotamata. Pigem vähem, taandades hädavajalikuni, kui rohkem, üle pakkudes. Miski ei häiri välja arenenud maitsemeelt rohkem originaalsuse nimel toime pandud kakofoonia.

Võrdleksin Itaalia köögi laialtlevinud ja ärateenitud mainet Albert Einsteini tuntuima, maailmanägemist raputanud füüsikavalemiga E=mc2, mis seletab , et keha, mis massi omab, on väga suure energia hoidla ja et seda saab arvutada korrutades massi valguse kiiruse ruuduga. Viie tähemärgi sees terve Universum – lihtne ja geniaalne, paljudele arusaamatu, aga hetkega mällusööbiv. Kaks tegurit kirjeldamaks maailma täiuslikkust ja imepära. Just nagu paljud suurepärased, aga imelihtsad pastaretseptid. Kummalise kokkusattumuse tahtel tuleneb “mass”/massa kreekakeelesest sõnast “maza”, mis tähendab “pastat”…

Täiuslikkus sünnib pisiasjadest ja tähelepanelikust hoolest, milleni juhib armastus. Täiuslikkus nõuab aega ja kontsentreerumist, nii seda tehes, kui seda nautides. Itaallaste jaoks aeg ei ole raha ja söömine ei ole kõhu täitmine, vaid koosolemise viis ja pasta on selle tähtsa kunsti sümbol Mida rohkem aega läheb, seda õnnestunum ta on.

Üheks heaks näiteks on spaghetti aglio e olio (küüslaugu ja õliga). Kaks lihtsat toiduainet, kaks värvi, mille varjunditega pasta peal oma emotsioone jagada. Küüslauku hoitakse kuumas õlis täpselt nii kaua, et õli jõuaks aromatiseeruda, e vähem ega rohkem. Küüslauku ei pea tükkideks tegema, vaid kahe sõrme vahel suruma, et teda “järeleandlikumaks” sundida, et ta oma “hinge” õlile loovutaks ning enne pruunikaks närbumist tuleb ta pannilt ära võtta.Muidu tuleb maitse liiga agressivne. Õige aja ja mõõdu tunnetus on siinjuures oluline. Õlikaste tuleb spaghettidele lisada värskelt ja kuumalt (st. ei saa kastet enne valmis teha ja siis pasta valmimist oodata). Peab andama aega ka spaghettile pannisoojas küüslaugu ning oliivihõnguline õli omaks võtta samal ajal kui võime seda lõhnastada näputäie peterselliga. Need, kes eelistavad “kangemat” varianti, võivad koos küüslauguga pannile panna ka käsitsi tükkideks tehtud peperoncino. Ja seejärel peab olema rütmitaju, et valmis saanud imet nautida enne kui selle soojus haihtub ning pöördumatult oma võlu jahedusse külmutab.

Teine suurepärane näide on ravioolid (või mõni teine täidetud pasta) burro e salvia (või ja salveiga). Kõigest paar tegurit täiustamaks ning rõhutamaks ravioolide maitsebuketti. Piisab sellest, et sulatada või pannil lõhnastades selle mõne lehe salviaga, valada kurnatud ravioolid otse pannile ja lasta neil kastmega ühineda. Parmesan kõige lõpuks taldrikule – võrdusmärgi kohale valemi sees…

Seda rida võiks pikalt jätkata lisades pasta all´arrabiata, amatriciana, cacio e pepe, carbonara, tomati ja basiilikuga, naeripealsetega (cime di rapa): mille lihtsaid originaalretsepte kokaraamatutest või internetist üles leida (ikka kriitiliselt jälgides kas koostisainetega pole liialdatud). Aga rohkem, kui retsepti täht-täheline järgimine, on olulisem mõtlemisviisi omastamine, piiride tajumine. Kui reeglite koordinaatteljed on selgelt silme, ees siis on võimalik ka oma isikupära mängu tõmmata.

Just niisugusest, toidu kultuurisündumusena võtmise filosoofiast on aluse saanud ka liikumine “Slow Food”, mis väärtustab vahemereäärset söögikultuuri kui baasi toidu nautimise kultuuri levitamisele. Maitse “taasharimise” läbi saame uuesti elustada uinuma jäänud aistinguid ja rikastavaid elamusi. Ka inimsuhetes. Liikumine sündis Itaalias aastal 1986, aga praeguseks on sel 86 000 järgijat 130 riigis. „Slow Food“ organiseerib väljaandeid, igaastaseid üritusi (Terra Madre/Emake Maa), messe (Salone del Gusto, Cheese, Slow Fish) ning kursuseid rõhutades oskust hinnata maitsete eripära, kohalike köökide mitmekesisust. Heaks „teejuhiks“ on ühingu poolt välja antud bestseller „Osterie d´Italia”, mis aitab orienteeruda Itaalia külluslikes regionaalsetes söögitraditsioonides ning -paikades.

Üks tuntumiaid itaalia kokki Aimo Moroni ütleb, et kokakunst ei ole valem, sest alati on vaja otsida südant, kust kõik alguse saab. Mina aga armastan tõmmata paralleele selle geniaalse Albert Einsteini valemiga, mis kinnitab, et lihtsus on suur saavutus, üks kõrge sihtpunkt, mille poole pürgida.

Autor: Kristel Kaaber, Rooma

Artikkel ilmus ka ajakirjas “Toit ja Tervis”

ToidutegemineItaalias ei tehta süüa, Itaalias harrastatakse kokakunsti. Nagu igas teiseski kunstis, on ka siin tähtis lihtsus ning harmoonia, emotsioon, mis peab jätma sügava jälje…

Pasta ei ole taldrikutäis makarone. Pasta on suhtlemisvahend ja tundeavaldus.
Kui itaallane sinust hoolib, küsib ta tihti “Hai mangiato?”/ “Oled söönud?”
Seepärast armastavadki nii paljud inimesed itaalia kööki, just seepärast klammerduvad itaallased niivõrd palju oma kodutoidukombe külge.

Eile, 17. jaanuaril, tähistati kümnendat ülemaailmset itaalia köögi päeva, seekord pühendatud carbonara pastale. Seda korraldab välismaal töötavate chef`ide virtuaalne kogukond Itchef-GVCI (Gruppo Virtuale dei Cuochi Italiani), kes püüab itaalia köögi standardeid ning ehtsust üleval hoida igal pool meie planeedil. Eile pakkusid Itaalia restoranid Hiinast Argentiinani, Taanist Malaysiani just ehtsat carbonarat.

Carbonara on üks levinumatest (ja kahjuks ka ära rikutumatest) Itaalia toitudest, mille kohta liigub palju erinevaid retsepte. Itaalias võib kohata näiteks tihti juurvilja, kala ning mereandidega variante, välismaal lisatakse (oh õudust!!) sibulat, küüslauku või parmigiano-reggiano juustu. Kuskil lisatakse toidule rõõska koort, mõnede arvates peab carbonarat valmistama spaghettist… Aga see puhastverd rooma carbonara nõuab just rigatonit (mi raccomando! ma soovitan tungivalt!).

Pole siiamaani selge, kust ja kellelt see toiduvalmistamisviis pärineb. Võib-olla vanadel roomlastelt või Umbria söekaevandajatelt? Esimest korda avaldas carbonara retsepti Napoli aadlimees Ippolito Cavalcanti, kuid pole teada, kas see oli tema originaalne väljamõeldis. Veel räägitakse lugu Sardiiniast Carbonia külast Rooma tööd otsima tulnud kokast, kes edukale retseptile oma koduküla nime andis; mõned osutavad asjaolule, et karbonaaride salaühingu liikmed said selle toidu koostisosi paguluses väga lihtsalt kätte. Jumal tollega! Kindlasti teame, et carbonara on alamkihi toit, väga levinud Rooma lihtrahva linnaosades, mida võime õigusega pidada carbonara sünnikohaks.

Õige carbonara ongi lihtsuse, täiuslikkuse ning pehmuse triumf. Selle valmistamiseks peame võtma vaid neli koostisainet: guanciale (sea põseliha), muna, pecorino juust, must pipar. Mitte midagi muud. Edasi on puhas poeesia…

Paneme vee pasta jaoks keema.

Kui vesi vaikselt keema hakkab, lisame käputäie soola.

Samal ajal klopime munakollased (2 iga poole kilo rigatoni kohta), lisame sinna riivitud pecorino, pipra, tsipakene soola ning segame seni, kuni saab ühtlane kreem.

Kui rigatoni on poolkeenud (metà cottura), paneme tule alla põselihakuubikutele. Ilma õlita, sest liha enese sulanud rasvast aitab. Ärgem kasutagem panni, vaid pisikest potti (roomlased nimetavad seda „cazzarola“ks): liha peab läbi küpsema, aga pehmeks jääma ega tohi pruunistuda.

Nõristame rigatoni (hoiame silma peal, et liiga pehmeks ei kee!)

Lisame kastmesse tilga pasta keeduvett.

Segame kiiresti rigatoni ja kastme.

Seejärel paneme liha pasta peale ning segame veelkord kiiresti (mitte kunagi kuumas nõus, sest muna ei tohi läbi küpseda ja munaroa efekti tekitada)

Kaste peab jääma kreemjaks.

EI küüslaugule, mis sobib carbonara juurde – nagu itaallased ütlevad – sama palju kui „kapsad õhtuooteks“.

EI sibulale. See katab põseliha õrna maitse.

Parmigiano juust on keelatud.

Rõõsk koor, mida vahel lisatakse, et kreemjat kastet saavutada, on üleliigne: peame panustama lihtsalt omaenda energiat kastme valmistamisse.

Lihtne kuid imemaitsev toit saigi serveerimisvalmis, jääb veel i-le punkt panna ning võtta kõrvale fantastiline Frascati Superiore (valge) – küps ja sametine kuiv vein Rooma külje alt (12 grad. vol.) või “tasakaalukas” Gambellara Veneto (valge) või äärmisel juhul Chianti classico, kuna just need tõstavad esile suurepäraselt carbonara maitserikkust. Kui te veini ei soovi, siis mineraalvett – ja palun, ärge peitke toidu maitsegammat mahlade alla.

Ma tean omaenese kogemusest, et kui tuttavatega lobisemine pika peale läheb ning söögiaeg ootamatult kätte jõuab, siis tuleb alati keegi carbonara-mõttega välja: mõttega toidust, mida kiire valmistada ja võimaldab tegijal oma osavust näidata. Nii lõhnabki carbonara sõbrasooja õhtu ja läheduse järgi…

Autor: Kristel Kaaber, Rooma

Arhiiv

Vaata filmi

Meie igapäevaseid fakte anna meile…

Kategooriad pilveta