Ei saa kunagi liialt korrata neid asendamatuid pisikesi argitõdesid, mida me tihti üleliigseks peame, aga mille kasulikkus tuleneb kogemusest ja mis omaksvõetuna väärtustavad teatud hetki või annavad kindlustunde elu kõikkuvuse või muutlikkuse ees. Üks sellistest pealtnäha suurt mitte midagi ütlevatest tõeteradest on, et pasta ei ole taldrikutäis makarone!

Tahaksin veelkord lahti mõtestada selle antiikse toidu valmistamise taga peituvaid põhimõtteid ning traditsioonilist kultuuri. Pasta on lõuend, valge paberileht, mille peale vallandada oma loomingulisus kastme abil. Nii nagu eri liiki värvivahendid vajavad eri liiki alusmaterjali, nii on ka pasta puhul välja kujunenud kirjutamata “seadusi”, mis arvestavad kontsistentsi, kuju ning absorbeerimisvõimet.

Akvarellid nõuavad krobelist paberit, õlivärvi lõuendit joonise enda optimaalseks esiletõstmiseks. Samal viisil eelistab pikk ja sile pasta õlisemaid kastmeid (pesto, olio) ning lühike ja triipudega pasta on sobilikum kastmeteks, mis “kopsakam” nagu näiteks ragù. Väikese formaadiga pasta (pastina) on aga sobilikum suppide sisse. Meie “kunstiteose” kvaliteet sõltub oskusest ühendada elegantselt materjale sellisel viisil, et annaksid kõige nauditavama tulemuse.

Itaalia köögi suurim saladus on lihtsuses – kolm-neli ainet, mis tuleb harmooniliselt toiduks ühendada nii et ükski koostisosa ei domineeri, vaid akordina kokku teistega kokku kõlab, ilma selletõttu oma identiteeti kaotamata. Pigem vähem, taandades hädavajalikuni, kui rohkem, üle pakkudes. Miski ei häiri välja arenenud maitsemeelt rohkem originaalsuse nimel toime pandud kakofoonia.

Võrdleksin Itaalia köögi laialtlevinud ja ärateenitud mainet Albert Einsteini tuntuima, maailmanägemist raputanud füüsikavalemiga E=mc2, mis seletab , et keha, mis massi omab, on väga suure energia hoidla ja et seda saab arvutada korrutades massi valguse kiiruse ruuduga. Viie tähemärgi sees terve Universum – lihtne ja geniaalne, paljudele arusaamatu, aga hetkega mällusööbiv. Kaks tegurit kirjeldamaks maailma täiuslikkust ja imepära. Just nagu paljud suurepärased, aga imelihtsad pastaretseptid. Kummalise kokkusattumuse tahtel tuleneb “mass”/massa kreekakeelesest sõnast “maza”, mis tähendab “pastat”…

Täiuslikkus sünnib pisiasjadest ja tähelepanelikust hoolest, milleni juhib armastus. Täiuslikkus nõuab aega ja kontsentreerumist, nii seda tehes, kui seda nautides. Itaallaste jaoks aeg ei ole raha ja söömine ei ole kõhu täitmine, vaid koosolemise viis ja pasta on selle tähtsa kunsti sümbol Mida rohkem aega läheb, seda õnnestunum ta on.

Üheks heaks näiteks on spaghetti aglio e olio (küüslaugu ja õliga). Kaks lihtsat toiduainet, kaks värvi, mille varjunditega pasta peal oma emotsioone jagada. Küüslauku hoitakse kuumas õlis täpselt nii kaua, et õli jõuaks aromatiseeruda, e vähem ega rohkem. Küüslauku ei pea tükkideks tegema, vaid kahe sõrme vahel suruma, et teda “järeleandlikumaks” sundida, et ta oma “hinge” õlile loovutaks ning enne pruunikaks närbumist tuleb ta pannilt ära võtta.Muidu tuleb maitse liiga agressivne. Õige aja ja mõõdu tunnetus on siinjuures oluline. Õlikaste tuleb spaghettidele lisada värskelt ja kuumalt (st. ei saa kastet enne valmis teha ja siis pasta valmimist oodata). Peab andama aega ka spaghettile pannisoojas küüslaugu ning oliivihõnguline õli omaks võtta samal ajal kui võime seda lõhnastada näputäie peterselliga. Need, kes eelistavad “kangemat” varianti, võivad koos küüslauguga pannile panna ka käsitsi tükkideks tehtud peperoncino. Ja seejärel peab olema rütmitaju, et valmis saanud imet nautida enne kui selle soojus haihtub ning pöördumatult oma võlu jahedusse külmutab.

Teine suurepärane näide on ravioolid (või mõni teine täidetud pasta) burro e salvia (või ja salveiga). Kõigest paar tegurit täiustamaks ning rõhutamaks ravioolide maitsebuketti. Piisab sellest, et sulatada või pannil lõhnastades selle mõne lehe salviaga, valada kurnatud ravioolid otse pannile ja lasta neil kastmega ühineda. Parmesan kõige lõpuks taldrikule – võrdusmärgi kohale valemi sees…

Seda rida võiks pikalt jätkata lisades pasta all´arrabiata, amatriciana, cacio e pepe, carbonara, tomati ja basiilikuga, naeripealsetega (cime di rapa): mille lihtsaid originaalretsepte kokaraamatutest või internetist üles leida (ikka kriitiliselt jälgides kas koostisainetega pole liialdatud). Aga rohkem, kui retsepti täht-täheline järgimine, on olulisem mõtlemisviisi omastamine, piiride tajumine. Kui reeglite koordinaatteljed on selgelt silme, ees siis on võimalik ka oma isikupära mängu tõmmata.

Just niisugusest, toidu kultuurisündumusena võtmise filosoofiast on aluse saanud ka liikumine “Slow Food”, mis väärtustab vahemereäärset söögikultuuri kui baasi toidu nautimise kultuuri levitamisele. Maitse “taasharimise” läbi saame uuesti elustada uinuma jäänud aistinguid ja rikastavaid elamusi. Ka inimsuhetes. Liikumine sündis Itaalias aastal 1986, aga praeguseks on sel 86 000 järgijat 130 riigis. „Slow Food“ organiseerib väljaandeid, igaastaseid üritusi (Terra Madre/Emake Maa), messe (Salone del Gusto, Cheese, Slow Fish) ning kursuseid rõhutades oskust hinnata maitsete eripära, kohalike köökide mitmekesisust. Heaks „teejuhiks“ on ühingu poolt välja antud bestseller „Osterie d´Italia”, mis aitab orienteeruda Itaalia külluslikes regionaalsetes söögitraditsioonides ning -paikades.

Üks tuntumiaid itaalia kokki Aimo Moroni ütleb, et kokakunst ei ole valem, sest alati on vaja otsida südant, kust kõik alguse saab. Mina aga armastan tõmmata paralleele selle geniaalse Albert Einsteini valemiga, mis kinnitab, et lihtsus on suur saavutus, üks kõrge sihtpunkt, mille poole pürgida.

Autor: Kristel Kaaber, Rooma

Artikkel ilmus ka ajakirjas “Toit ja Tervis”

Advertisements