ToidutegemineItaalias ei tehta süüa, Itaalias harrastatakse kokakunsti. Nagu igas teiseski kunstis, on ka siin tähtis lihtsus ning harmoonia, emotsioon, mis peab jätma sügava jälje…

Pasta ei ole taldrikutäis makarone. Pasta on suhtlemisvahend ja tundeavaldus.
Kui itaallane sinust hoolib, küsib ta tihti “Hai mangiato?”/ “Oled söönud?”
Seepärast armastavadki nii paljud inimesed itaalia kööki, just seepärast klammerduvad itaallased niivõrd palju oma kodutoidukombe külge.

Eile, 17. jaanuaril, tähistati kümnendat ülemaailmset itaalia köögi päeva, seekord pühendatud carbonara pastale. Seda korraldab välismaal töötavate chef`ide virtuaalne kogukond Itchef-GVCI (Gruppo Virtuale dei Cuochi Italiani), kes püüab itaalia köögi standardeid ning ehtsust üleval hoida igal pool meie planeedil. Eile pakkusid Itaalia restoranid Hiinast Argentiinani, Taanist Malaysiani just ehtsat carbonarat.

Carbonara on üks levinumatest (ja kahjuks ka ära rikutumatest) Itaalia toitudest, mille kohta liigub palju erinevaid retsepte. Itaalias võib kohata näiteks tihti juurvilja, kala ning mereandidega variante, välismaal lisatakse (oh õudust!!) sibulat, küüslauku või parmigiano-reggiano juustu. Kuskil lisatakse toidule rõõska koort, mõnede arvates peab carbonarat valmistama spaghettist… Aga see puhastverd rooma carbonara nõuab just rigatonit (mi raccomando! ma soovitan tungivalt!).

Pole siiamaani selge, kust ja kellelt see toiduvalmistamisviis pärineb. Võib-olla vanadel roomlastelt või Umbria söekaevandajatelt? Esimest korda avaldas carbonara retsepti Napoli aadlimees Ippolito Cavalcanti, kuid pole teada, kas see oli tema originaalne väljamõeldis. Veel räägitakse lugu Sardiiniast Carbonia külast Rooma tööd otsima tulnud kokast, kes edukale retseptile oma koduküla nime andis; mõned osutavad asjaolule, et karbonaaride salaühingu liikmed said selle toidu koostisosi paguluses väga lihtsalt kätte. Jumal tollega! Kindlasti teame, et carbonara on alamkihi toit, väga levinud Rooma lihtrahva linnaosades, mida võime õigusega pidada carbonara sünnikohaks.

Õige carbonara ongi lihtsuse, täiuslikkuse ning pehmuse triumf. Selle valmistamiseks peame võtma vaid neli koostisainet: guanciale (sea põseliha), muna, pecorino juust, must pipar. Mitte midagi muud. Edasi on puhas poeesia…

Paneme vee pasta jaoks keema.

Kui vesi vaikselt keema hakkab, lisame käputäie soola.

Samal ajal klopime munakollased (2 iga poole kilo rigatoni kohta), lisame sinna riivitud pecorino, pipra, tsipakene soola ning segame seni, kuni saab ühtlane kreem.

Kui rigatoni on poolkeenud (metà cottura), paneme tule alla põselihakuubikutele. Ilma õlita, sest liha enese sulanud rasvast aitab. Ärgem kasutagem panni, vaid pisikest potti (roomlased nimetavad seda „cazzarola“ks): liha peab läbi küpsema, aga pehmeks jääma ega tohi pruunistuda.

Nõristame rigatoni (hoiame silma peal, et liiga pehmeks ei kee!)

Lisame kastmesse tilga pasta keeduvett.

Segame kiiresti rigatoni ja kastme.

Seejärel paneme liha pasta peale ning segame veelkord kiiresti (mitte kunagi kuumas nõus, sest muna ei tohi läbi küpseda ja munaroa efekti tekitada)

Kaste peab jääma kreemjaks.

EI küüslaugule, mis sobib carbonara juurde – nagu itaallased ütlevad – sama palju kui „kapsad õhtuooteks“.

EI sibulale. See katab põseliha õrna maitse.

Parmigiano juust on keelatud.

Rõõsk koor, mida vahel lisatakse, et kreemjat kastet saavutada, on üleliigne: peame panustama lihtsalt omaenda energiat kastme valmistamisse.

Lihtne kuid imemaitsev toit saigi serveerimisvalmis, jääb veel i-le punkt panna ning võtta kõrvale fantastiline Frascati Superiore (valge) – küps ja sametine kuiv vein Rooma külje alt (12 grad. vol.) või “tasakaalukas” Gambellara Veneto (valge) või äärmisel juhul Chianti classico, kuna just need tõstavad esile suurepäraselt carbonara maitserikkust. Kui te veini ei soovi, siis mineraalvett – ja palun, ärge peitke toidu maitsegammat mahlade alla.

Ma tean omaenese kogemusest, et kui tuttavatega lobisemine pika peale läheb ning söögiaeg ootamatult kätte jõuab, siis tuleb alati keegi carbonara-mõttega välja: mõttega toidust, mida kiire valmistada ja võimaldab tegijal oma osavust näidata. Nii lõhnabki carbonara sõbrasooja õhtu ja läheduse järgi…

Autor: Kristel Kaaber, Rooma

Advertisements